Juran viejos mesoneros de carta cabal que solo llega una chuleta de buey auténtico al plato en medio de 10.000 vacas disfrazadas e impostadas. Menudo cambalache o travestismo animal. O para ser más diáfanos: puritita estafa.
Vayamos por el principio: ¿qué dice la ley? Pues el Real Decreto 1698/2003 de 12 de diciembre (por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno) especifica que solo se etiquete o denomine para la venta como “buey” o “carne de buey” el producto que provenga de toro castrado mayor de 48 meses. ¿Porqué la castración? Porque con ella el animal gana peso, se tranquiliza y comienza a infiltrar grasa muscular. Por eso su carne se tornará en el plato manjar de dioses.
La gran interrogante que sobreviene enseguida es por qué no resulta más numerosa una alegre cabaña de bueyes en España. La respuesta cae por su propio peso en canal: sale carísimo.
Mantener a un animal durante un mínimo de 6-7 años como si fuera una mascota doméstica (y dando cuenta todos los días de una inmensa cantidad de cereales, 50 kilos entre sacos de pienso, patatas, barras de pan, avena, zanahorias…) es difícilmente sostenible económicamente.
Mientras pace, nada ofrece. Ni leche, ni cubriciones… Nada. Solo deja su estampa mansurrona y mitológica y la felicidad de verle crecer como el que se pone a observar el florecimiento primaveral y fantasear con futuros réditos como el cuento de la lechera.
En Terrabuey, hay casi 100 cabezas de distintas razas de buey. Mimados como caniches. Pastoreados como dóciles ovejas mientras sus carnes se marmolean en el sigilo segoviano.
El 100% de esta producción artesanal es buey. Solo buey y nada más que buey. Y en el plato, carne roja con grasa marfileña o ambarina, con una conformación ósea mayor, una envergadura superlativa que en la mayoría de los casos desborda el continente.
En boca, un sabor melifluo, dulce, suave, delicado pero largo y profundísimo. Como los misterios que encierra la mirada de este bóvido que dio calor hasta en el Portal de Belén…
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